Początki kiełkowania nasion

Jak w wielu przypadkach trendy rynkowe mają swój początek w Stanach Zjednoczonych.

Rynek żywności opartej o aktywowane nasiona w Stanach Zjednoczonych zaczyna odgrywać coraz ważniejszą rolę, a eksperci szacują jego wartość na 300 mln USD za 2018 rok (usa.com/).
Według badania przeprowadzonego w 2014 roku przez Way Beter Snacks aż 17% Amerykanów jest świadoma żywności powstałej na bazie aktywowanych nasion i jej zalet. Obecnie trend ten jest uważany za jeden z najbardziej przyszłościowych segmentów w produkcji żywności. Bazuje na nasionach i orzechach, które stanowią podstawę współczesnej diety i są najpowszechniej używanymi surowcami spożywczymi.
Nic więc dziwnego, że aktywacja nasion i ich wpływ na zdrowie człowieka zostały poddane licznym badaniom naukowym, których rezultaty przedstawiamy poniżej.

Co oznacza aktywacja nasion?

Aktywacja nasion to proces polegający na rozpoczęciu kiełkowania nasion, które umieszcza się w odpowiedniej temperaturze i zapewnia odpowiednią wilgotność i oświetlenie.
Proces kiełkowania przerywa się przed pęknięciem skorupki nasiona, ale już po zajściu w nim zmian biochemicznych, skutkujących podwyższeniem ich wartości odżywczych oraz poprawieniem przyswajalności dla organizmu człowieka.
Walory
Zasadniczym elementem odróżniającym produkty z aktywowanymi nasionami, są ich znacznie lepsze właściwości odżywcze w stosunku do standardowych nasion i orzechów.
Wytłumaczenie:
By lepiej przedstawić te różnice, poniżej szczegółowo opisujemy przebieg samego procesu i zmian fitochemicznych zachodzących podczas tego procesu, a także ich wpływ na wartości odżywcze samych nasion i orzechów.

Proces aktywacji nasion jest procesem naturalnie występującym w przyrodzie. Można powiedzieć, że ziarna są jednym z cudów natury.

W swoim jądrze przechowują całe nowe rośliny czekające na swój czas. Ziarna zasadniczo zbudowane są z czterech części:

1. Zarodka będącego zalążkiem nowej rośliny, głównie składającego się z żelaza, cynku, magnezu oraz witamin z grupy B, K i E
2. Bielma będącego rezerwuarem pożywienia dla nowo rodzącej się rośliny bogatego w skrobie i białka (gluteina i gliadyna)
3. Warstwy aleuronowej (osłonki) chroniącej środek ziarna mechanicznie przed utratą wody, a zawierającej witaminy B oraz sole mineralne
4. Łuski pełniącej funkcję głównie ochronną zawierającej dużo błonnika, żelaza, wapnia, witamin i soli mineralnych.

Ziarno dzięki inhibitorom wzrostu pozostaje zahibernowane do czasu pojawienia się odpowiednich warunków do wzrostu.

W momencie ich zaistnienia, inhibitory są rozkładane przez aktywujące się enzymy wzrostu, które również zaczynają przekształcać bielmo w prostsze molekuły, łatwiej przyswajalne przez zaczynający wzrastać zarodek. Tak samo jak stają się one łatwiej przyswajalne dla zarodka, tak samo stają się łatwo przyswajalne przez układ trawienny człowieka.

Proces aktywacji nasion wzbogaca je również w wiele innych wartości odżywczych potrzebnych do wzrostu młodej rośliny. Zwiększa się ilość witamin, kwasu foliowego, błonnika, aminokwasów, np. lizyny, która nie występuje w normalnych nasionach, a należy też do grupy aminokwasów niezbędnych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z dietą.

Tak samo rzecz się ma z innym bardzo podobnym do lizyny aminokwasem tryptofanem. W czasie aktywacji wzrasta również poziom albuminy i globuliny ważnych białek stanowiących bazę dla osocza krwi.

Aktywowane nasiona są również bardziej neutralne dla osób z nietolerancją alergii białkowych np. glutenu czy prolaminy, które są rozkładane w czasie procesu aktywacji. Aktywacja nasion obniża również ich kaloryczność poprzez rozkład skrobi i niektórych białek..
Bardzo ważnym zjawiskiem jest również eliminacja kwasu fitowego/fitynowego, który może utrudnić ich przyswajanie niektórych substancji – zwłaszcza żelaza i cynku.
W ostatnich latach wzrasta liczba badań naukowych prowadzonych na całym świecie nad dobroczynnymi właściwościami aktywowanych nasion.
Aktywowane nasiona wpływają na obniżenie ciśnienia, mogą również być ważnym elementem diety diabetyków obniżając poziom cukru we krwi, poprawiając gęstość surowicy, obniżając poziom cholesterolu i trójglicerydów, podnosząc poziom „dobrego” cholesterolu HDL.
Spożywanie aktywowanych nasion obniża również ryzyko miażdżycy układu sercowo naczyniowego, depresji, agresji, zmęczenia, podnosi odporność organizmu.
Dodatkowo proces aktywacji powoduje zwiększenie probiotyków, bio dostępności witamin i minerałów Wszystko to razem sprawia, że aktywowane nasiona stają się w porównaniu z tradycyjnymi nasionami prawdziwymi bankami wartości odżywczych.

Poniżej przedstawiamy listę wybranych publikacji anglojęzycznych dokumentujących wspomniane właściwości:

– SPROUTED BUCKWHEAT EXTRACT DECREASES BLOOD PRESSURE Phytotherapy Research, July 2009; 23(7):993

– SPROUTED BROWN RICE FIGHTS DIABETES Journal of Nutritional Science and Vitaminology, April 2008; 54(2):163

– CARDIOVASCULAR RISK REDUCED BY SPROUTED RICE Annals of Nutrition and Metabolism, 2007; 51(6):519

– Epub 2007, Dec 20. BETTER HEALTH FOR NURSING MOTHERS, WITH

SPROUTED BROWN RICE European Journal of Nutrition, October 2007; 46(7):391

– Epub 2007 Sep 20. SPROUTED BUCKWHE AT PROTECTS AGAINST FATTY LIVER Phytomedicine, August 2007; 14(7

– Epub 2007 Jun 29. NUTRIENT CHANGES NOTED IN SPROUTED WHEAT Journal of

Agriculture and Food Chemistry, June 13, 2007; 55(12):4678

– Epub, 2007 May 12. SPROUTING RYE INCREASES AND PROTECTS FOLATE The Journal of Agriculture and Food Chemistry, December 13, 2006; 54(25):9522

– SPROUTED RICE REDUCES COMMON ALLERGENS Bioscience, Biotechnology, and

Biochemistry, October 2005; 69(10):1877

– OPTIMUM GERMINATION CONDITIONS FOR WHEAT International Journal of Food Sciences and Nutrition, July 2001; 52(4):319

– SPROUTING SORGHUM ENHANCES TASTE AND NUTRITION International Journal of Food Sciences and Nutrition, March 2001; 52(2):117

– SPROUTED MILLET IS HIGHER IN KEY NUTRIENTS Plant Foods for Human Nutrition, February 1994; 45(2):97

– DIGESTIBILITY CHANGES IN SPROUTED BARLEY Plant Foods for Human Nutrition, September 1989; 39(3):267

– NUTRITIONAL IMPROVEMENT OF CEREALS BY SPROUTING Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989; 28 (5):401

• Kariluoto S. Folates in rye: determination and enhancement by food processing. Academic

dissertation. University of Helsinki, Helsinki 2008. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/20828/folatesi.pdf?sequence=2

(21.09.2016).

• Ali H., Iqbal N., Shahzad A.N., Sarwar N., Ahmad S., Mehmood A. Seed priming improves irrigation water use efficiency, yield, and yield components of late sown wheat under limited water conditions. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 37, 534-544, 2013.

• Di Girolamo G., Barbanti L. Treatment conditions and biochemical processes influencing seed priming effectiveness. Italian Journal of Agronomy 7(2), 178-188, 2012.

• Donkor O., Stojanovska L, Ginn P, i in. Germinated grains–Sources of bioactive compounds. Food Chemistry., 135, 950- 959, 2012.

• Kamithi, K.D., Wachira, F., Kibe, A.M. Effects of different priming methods and priming durations on enzyme activities in germinating chickpea (Cicer arietinum L.). American Journal of Natural and Applied Sciences 1(1), A1- A9, 2016.

• Pająk P., Socha R., Gałkowska D., i in. Phenolic profile and antioxidant activity in selected seeds and sprouts. Food Chemistry 143, 300-306, 2014.

• Rajjou L., Duval M., Gallardo K., Catusse J., Bally J., Job C., Job D. Seed germination and vigor. Annual Review of Plant Biology 63, 507-533, 2012.

• Świeca M., Gawlik-Dziki U., Dziki D. i in. Kiełki brokułu jako źr.dło potencjalnie

bioprzyswajalnych antyoksydant.w. Bromat Chem Toksykol 45(3), 488-493, 2012.

• Donkor O., Stojanovska L, Ginn P., i in. Germinated grains–Sources of bioactive compounds. Food Chemistry 135, 950-959, 2012.

• Koyama M., Nakamura C., Nakamura K. Changes in phenols contents from buckwheat sprouts during growth stage. J Food Sci Technol 50(1), 86–93, 2013.

• Vollmannova A., Margitanova E., Toth T., Timoracka M., Urminska D., Bojnanska

T., Cicova I. Cultivar influence on total polyphenol and rutin contents and total antioxidant capacity in buckwheat, amaranth and quinoa seeds. Czech J. Food Sci. 31, 589 -595, 2013.

• Rossi A.S., Oliva M.E., Ferreira M.R. i in. Dietary chia seed induced changes in hepatic transcription factors and their target lipogenic and oxidative enzyme acitvities in dyslipidaemic insulin-resistant rats. Br J Nutr. 109, 1617–1627, 2013.

• Tongu. M., Elkoyunu R., Erbaş S., Karakurt Y. Changes in seed reserve composition during germination and initial seedling development of safflower (Carthamustinctorius L.). Turk J Biol 36, 107-112, 2012.

• Narina S.S., Hamama A., Bhardwaj H.L. Fatty acid compositionof flax sprouts. J Agric Sci. 5(4), 75-79, 2013.

• Aslani Z., Mirmiran P., Alipour B., i in. Lentil sprouts effect on serum lipids of overweight

and obese patients with type 2 diabetes. Health Promot Perspect 5(3), 215-224, 2015.

• Gharachorloo M., Tarzi B.G., BahariniaM., Hemaci A.H. Antioxidant activity and phenolic content of germinated lentil (Lens culinaris). Journal of Medicinal Plants Research 6(30), 4562

-4566, 2012.

• Afify A.M., El-Beltagi H.S., Abd El-Salam S.M., Omran A.A. Biochemical changes in phenols,

flavonoids, tannins, vitamin E, β-carotene and antioxidant activity during soaking of three white sorghum varieties. Asian Pac J Trop Biomed 2(3), 203-209, 2012.